Funghi freschi
Pleurotus ostreatus (Orecchione)
Il Pleurotus ostreatus è un fungo commestibile conosciuto anche con i nomi volgari di Orecchione e Gelone. Il suo nome deriva dalla parola latina ostrea che significa ostrica ed in alcune zone d’Italia l’orecchione viene appunto chiamato fungo ostrica.
L’orecchione ha un cappello che si presenta spesso con forme e sfumature di colori diversi, dal grigio chiaro al grigio violaceo, dal grigio azzurro al grigio più scuro. La forma del cappello richiama vagamente quella di una conchiglia e può raggiungere un diametro di 20 cm. circa. Le lamelle sono abbastanza fitte e scendono giù per buona parte del gambo contribuendo a facilitare il riconoscimento di questo singolare fungo, chiamato anche gelone.
Il gambo è molto corto e pieno, di colore bianco sporco con carne molto soda e compatta mentre quella del cappello si può definire quasi gommosa.
Il fungo orecchione è un buon fungo commestibile, può essere cucinato in vari modi, ha però bisogno di un tempo di cottura più lungo rispetto agli altri funghi a causa della sua carne molto dura e tenace.
Pleurotus cornucopiae (Gialletto)
Il Pleurotus ostreatus è un fungo commestibile conosciuto anche con i nomi volgari di Giallone e Corno dell’abbondanza, ed è il “cugino” dell’ostreatus.
Il cappello può raggiungere un diametro di 10 centimetri circa e, convesso all’inizio, tende a divenire piano, poi depresso e infine profondamente imbutiforme (come una cornucopia). Il margine è sottile, poco carnoso; la superficie pileica è glabra e liscia. Il colore del cappello può essere vario e in genere va dal marroncino al giallo ocra, fino a diverse sfumature di bianco.
Le lamelle sono lunghe e di colore biancastro. Questi funghi hanno un odore davvero particolare, inconfondibile, per cui una volta che si conoscono è facile individuarli.
In cucina il Pleurotus cornucopiae dà il meglio di sé nelle preparazioni in umido, ha un sapore molto gradevole ed è perfetto come accompagnamento per la carne.
Pholiota Aegerita (Pioppino)
Il Pholiota Aegerita è un fungo commestibile conosciuto anche con i nomi volgari di Pioppino e Piopparello. Ricercato ed apprezzato, conosciuto fin dall’antichità, è stato forse il primo fungo ad essere coltivato artificialmente.
Il Pioppino un cappello di 3-11 cm, di colore bruno-ocraceo pallido, con tendenza a sbiadire. Il cappello è rugoso, leggermente viscido se bagnato, serico da asciutto.
Il gambo è lungo e slanciato, curvo, sodo e duro, di colore bianco o brunastro.
Il fungo Pioppino ha un odore e un gusto aromatico molto particolare che conferisce un sapore ricco e deciso ad ogni ricetta. Ottimi semplicemente trifolati, perfetti per un risotto delicato, i pioppini accompagnano splendidamente anche le carni rosse.
Lentinula edodes (Shiitake)
Il Lentinula edodes è un fungo commestibile proveniente dall’Estremo Oriente, conosciuto anche con il nome di Shiitake, che deriva dalla congiunzione della parola giapponese “shii”, che indica la quercia (uno degli alberi su cui questo micete cresce preferenzialmente), al termine “take”, che significa fungo.
Il cappello del fungo shiitake è circolare o reniforme e le sue dimensioni variano tra i 5 i 12 cm di diametro. Il gambo del fungo shiitake è tozzo e di colore bianco-ocra. Il colore del fungo è bruno con chiazze biancastre.
È considerato il secondo fungo commestibile più consumato nel mondo, ed ad esso vengono attribuite proprietà stimolanti delle difese immunitarie dell’organismo. In particolare sarebbe attivo contro agenti batterici e virali. Questo gruppo di funghi sarebbe in grado di aiutare il nostro organismo con un’azione antitumorale, antinfiammatoria e antibatterica. I funghi shiitake contribuirebbero anche a tenere sotto controllo i sintomi dell’Alzheimer, a innalzare il livello del sistema immunitario, a disintossicare il fegato, farebbero da supporto alla flora batterica intestinale, sarebbero anche in grado di contribuire ad abbassare il colesterolo e a contrastare la carie e l’arteriosclerosi.
I funghi shiitake sono un ingrediente tipico della cucina cinese, giapponese e macrobiotica. Vengono utilizzati soprattutto per la preparazione delle zuppe ma possono essere impiegati anche in altri primi piatti, ad esempio in abbinamento al riso, oppure come contorno e come condimento per altre pietanze. Il loro utilizzo per cucinare richiede di lasciarli in ammollo fino a quando si saranno ammorbiditi per poi passare alla cottura e alla preparazione della ricetta prescelta.
